Хоть
Сиам, современный Таиланд, никогда официально не являлся колонией ни
одной европейской державы, разнообразие местных ресторанов впечатляет.
Туристам тут готовы предложить и тонкую французскую кухню, и тяжеловатую
немецкую, и вездесущую итальянскую, и, конечно, широкий спектр
азиатских от индийской и китайской до корейской и японской, и даже такую
редкую экзотику, как русскую или шведскую. Что важно, в подавляющем
большинстве случаев вкус знакомых блюд будет ничуть не хуже, чем на их
далекой родине: тайские повара – отличные ученики и мастера подражания.
Этим они выгодно отличаются, к примеру, от китайцев, которые даже в
недешевых ресторанах могут с наивным взглядом плюхнуть в русский борщ
или в салат «Цезарь» пекинскую капусту и сделать вид, будто так и надо.
Первой
вехой знакомства с тайской кухней стал довольно-таки экстремальный
вариант – знаменитый суп Том Ям (Tom Yam Kung) в неадаптированном
варианте. Практически в первый же день на Пхукете занесло меня на
фудкорт для местных, расположенный вдали от туристических троп.
Английским языком там, как ни странно, владели, но уменьшить количество
специй в еде не могли, так как все блюда готовились заранее. Видимо,
какая-то авантюрная жилка подтолкнула меня к решению отведать именно
этот острый суп (на выбор был еще какой-то другой, вроде бы с меньшим
содержанием перца). И я совершенно не пожалел. Хоть Том Ям и обжигал
небо, вызывая слезы, он оказался очень вкусным.
Как я позже понял,
на этом фудкорте суп готовили по несколько измененному рецепту, хоть
вкус был тот же самый – остро-кислый с отчетливым тоном морепродуктов.
Похоже, что тут повар заменил креветок шариками фарша, куда, вероятно,
их мясо тоже вошло.
Рядом с тарелкой, кстати, можно видеть шейк с
кокосовым молоком. Тоже исключительно вкусный напиток. Тайцы, надо
заметить, вообще мастера в области шейков, благо, фрукты в этой стране
стоят очень недорого. Для интереса: по ценам на шейки легко судить о
классе заведения. На фудкортах и в недорогих кафе они обычно стоят от 30
бат (24 рубля), в ресторанах – от 60 бат, а в отелях – еще ровно вдвое
дороже. Это, правда, данные по Пхукету, в Бангкоке выходит несколько
дешевле. Но совершенно независимо от цены или уровня заведения, в бокале
будет куда больше льда, чем чего-то иного.
А вот уже
классический Том Ям – суп с креветками и грибами. Надо сказать, что
супы вообще являются неотъемлемой частью классического тайского обеда и
ужина. Вторым по популярности после Том Яма можно назвать Том Ха Кай –
тоже остро-кислый суп, но уже из кокосового молока с курицей. Кокосовое
молоко является частой основой или добавкой для многих блюд местной
кухни и обычно заменяет привычные нам молокопродукты.
Супы в
Таиланде не только популярны, но и весьма дешевы, обычно их цена в
полтора-два раза ниже, чем у второго блюда, хотя по сытности первые они
не только не уступают, но и, пожалуй, даже превосходят вторые. На
Патонге (на всякий случай напомню, что это самый пафосный город-пляж на
острове Пхукет) с его феноменально высокими для этой страны ценами в
кафе суп может стоить до сотни бат, в ресторанах – и все полторы. В
показанном выше фудкорте вариация на Том Ям обошлась мне, кажется, в
семьдесят бат лишь потому, что там почти не бывает туристов.
Я пытался
запивать острую тайскую кухню холодными шейками, но особого успеха в
этом деле не имел. Как показал опыт, лучшим напитком, способным
приглушить огненные приправы, является пиво. На что я его не люблю, но в
Таиланде нередко выпивал бутылку «Сингхи» за обедом или ужином. Как
видно на снимке, охлажденные напитки в бутылках или алюминиевых банках
тут принято подавать в своеобразной теплоизоляции, чтобы они не так
быстро нагревались. Сами тайцы тоже предпочитают запивать еду пивом;
вода со льдом или холодный чай заметно уступают ему по популярности, по
крайней мере если судить по сценам в уличных кафе. Крепкий же алкоголь,
как принято считать, с острыми блюдами сочетается плохо, так что его за
обедом заказывать не принято. К слову, по цене бутылки пива можно так же
точно судить об уровне заведения, как и по стоимости шейков. В пафосных
забегаловках Патонга за бутылку «Сингхи» емкостью около 0,8 литра могут
просить заметно больше сотни бат.
Еще
один суп, подозреваю, что некая эклектика. Однако о сильном влиянии
местной кухни легко судить по обилию стеблей, в частности побегов
бамбука и лемонграсса – лимонной травы. Я не уверен, что тайские супы
можно съедать полностью: обычно на дне остается стог трав не менее трети
от общего объема тарелки, прожевать которые нереально. Они играют роль
приправ, наделяя блюдо своеобразным ароматом и привкусом.
Жаренная
лапша – это своеобразный Том Ям в мире вторых блюд, по крайней мере по
известности. Несмотря на то, что в названии этого кушанья в меню не
всегда упоминаются мясо, курица или креветки, лапша почти всегда
подается с чем-то из них и является не гарниром, а полноценным
самостоятельным блюдом. Лапша бывает трех типов: тонкая рисовая, толстая
рисовая и яичная. Мне в большей степени понравилась последняя.
Вообще
тайскую кухню часто называют кухней свободы, так как в ней не так уж и
много жестких канонов, обычно все определяется лично желанием повара.
Класть одно количество специй или заменить их другими – решает только он
сам.
И говоря об остроте тайских приправ, справедливости ради нужно
отметить, что огонь во рту не является самоцелью. Местные блюда никогда
не бывают просто острыми, обычно перец дает лишь одну из составляющих
вкуса.
В основе
тайской кухни лежит умение сочетать пять основных вкусов – сладкий (его
придают обычно сахарный тростник или спелый ананас), кислый (его в
основном достигают использованием лимона, недозрелых манго или ананасов,
а также уксуса), соленый (соль, рыбный соус), горький (чаще всего
горький огурец) и острый (конечно, перец чили). Нередко даже трудно
определить основную гамму: кислое это блюдо или сладкое, сладкое или
соленое. Своими корнями тайская кухня уходит в китайскую и индийскую.
Удивляться тут не приходится, если вспомнить географическое положение
страны.
Любопытно отметить, что практически в любой суп или второе
блюдо кладут по шесть креветок. Может быть, это какой-то местный
стандарт? :) При этом в меню четко делают различие между shrimps
(мелкими) и prawns (более крупными). В любом случае, креветки тут очень
вкусные. Такое вот блюдо на Патонге стоит 120–150 бат, а Бангкоке же
едва ли не вдвое дешевле.
Стоит обратить внимание на отсутствие
рядом с тарелкой ножа, зато наличие ложки. В старину тайцы имели
обыкновение есть руками и пить прямо из мисок. Однако постепенно они
переняли европейские традиции и стали использовать столовые приборы.
Правда, столовые ножи встречаются не везде, так как тайские блюда
измельчаются уже в процессе приготовления, и для удобного их
употребления что-либо резать не требуется. Блюда принято есть,
накладывая кусочки вилкой на ложку. К счастью, если нож все-таки
специально попросить, в большинстве случаев его принесут – это не Китай.
:)
Супы в
Тайланде иногда подают в подобиях самовара: в центре такого устройства
находится открытая труба с жаркими углями, а внизу – поддувало. Правда,
«самовар» немного приплюснут, чтобы удобнее было набирать поварешкой
суп.
Еще более распространенным гарниром, чем лапша, является рис. В
тайской кухне он играет такую же роль, как хлеб и картофель в
европейской. Среди всего прочего рис хорошо нейтрализует острый вкус.
Кстати, при его приготовления тайцы никогда не используют соль.
Немаловажен
и внешний вид стола. Тайцы уделяют много внимания украшению блюд, часто
используют для этого зелень, кусочки огурца или помидора.
Тут
показан типичный обед типа «шведский стол» для туристов, купивших
однодневный тур на острова
Краби. Стол отнюдь не изысканный, но в целом неплохой.
Мясо в
тайской кухне часто комбинируется с овощами, рисом, лапшой, рыбой или
моллюсками. Из мясных продуктов наиболее распространена свинина,
говядина же встречается куда реже. Нередко в одном блюде сочетается
несколько видов мяса. Заметное место в тайском меню занимает птица, в
основном курица и утка. Здесь можно видеть, как на одном блюде подают
ломти свинины и утки, справа выложен имбирь.
Своего
рода фудкорт, расположенный в центре Патонга, с юга он граничит с
рынком. Цены здесь заметно ниже, чем в ресторанчиках. Обслуживание при
этом, что интересно, более радушное. Сами тайцы тут едят куда чаще, чем в
упомянутых выше ресторанах, но туристов здесь все равно больше. По
соотношению качества и цены мне тут весьма понравилось, хотя обстановка
довольно-таки спартанская. Хорошо, что на вкусе блюд это никак не
отражается.
Повара
работают тут же, отгороженные от крытой веранды невысокой стойкой с
плитами. В Китае в подобной ситуации у европейца почти наверняка напрочь
пропадет аппетит. К счастью, запахи тайской кулинарии так не смущают.
Однажды
на этом фудкорте на мою камеру «сделал стойку» один официант.
Выяснилось, что он недавно приобрел «зеркалку» Canon, и мы с ним
довольно долго обсуждали достоинства тех или иных объективов.
А это уже
куда более пафосное заведение, косящее одновременно под английский паб и
итальянский ресторан. Впрочем, кроме сидра и пасты могут подать и
стейк, и тайские блюда с карри. Тем не менее мне тут совершенно не
понравилось. К кухне претензий нет (как и почти везде в Таиланде), а вот
обслуживание можно охарактеризовать одним емким словом «зажрались».
Видимо, поток туристов считают достаточно высоким, чтобы не утруждать
себя вежливостью и расторопностью.
Я
был, мягко говоря, изумлен, когда в этом, скажем прямо, весьма дорогом
заведении официантка даже не поздоровалась в ответ на мое приветствие. И
кабы не английский сидр (велико было мое удивление, когда я нашел его в
меню!), я наверняка ушел бы в другой ресторан. В итоге моя мелкая месть
выразилась в полном отсутствии чаевых – я забрал всю сдачу до
последнего бата.
Вообще же чаевые в Таиланде не обязательны (как, к
примеру, в США), хотя и приветствуются. Однако клянчить их позволяют
себе разве что таксисты. Здесь будут рады любой сумме, так что можно,
как в Чехии, смело округлять счет в большую сторону, не высчитывая в уме
10–15%.
Ресторан
под открытым небом после ливня. Дело происходит на территории моего
отеля. Должен сказать, что сочетание откровенно высоких по меркам
Таиланда и даже Пхукета цен и пластиковых столиков с такими же креслами
представляется мне не вполне логичным. И хотя по российским меркам меню
здесь все равно совсем недорогое и кормят вкусно, в отеле я обычно
только завтракал. Куда приятнее получать новые впечатления.
Как я
уже упоминал, в Бангкоке еда (да и почти все прочее) заметно дешевле,
чем на Пхукете. В столице страны даже в очень приличном ресторанчике
европейского образца полный обед (например, луковый суп, стейк с
картошкой и холодный чай) стоит 100–120 бат. На Патонге же это средняя
стоимость одного блюда в недорогом кафе.
Так
питаются за пределами дома небогатые тайцы – покупают еду с тележек.
Это одна из улиц в центре вечернего Бангкока рядом с торговым центром
MBK.
Это уже
Патонг. Мотоциклист, купив у уличного торговца одноразовую тарелку с
овощами и мясом, обедает буквально на бегу.
 Опять
Бангкок. Торговля колбасками идет прямо напротив Большого дворца.
Весьма
популярный снэк – кукуруза в початках, которую пекут сразу на улице.
Стоит она что-то около тридцати бат. Думаю, торговцам ею нелегко
разбогатеть. Впрочем, нельзя забывать, что в сельской местности у многих
месячный доход не превышает тысячу бат (восемьсот рублей).
Утками-гриль
торгуют прямо с машин, курсирующих вдоль улиц. Судя по внешнему облику
передвижного лотка, этот товар куда доходнее кукурузы.
Перец
нередко сушат на солнце прямо на тротуарах в старой части Бангкока.
Вообще чили можно назвать сутью тайской кухни. Он был завезен в Таиланд в
XVII веке португальскими миссионерами, и сейчас в Сиаме встречается
более десятка его разновидностей. Знаменитый своей остротой, он
используется для приготовления соуса карри, в супах, салатах и часто
даже подается сам по себе как аккомпанемент к блюдам.
Торговец
фруктами катит свою тележку к месту работы. О, фрукты в Таиланде – это
отдельная песня!
Благодаря центральному положению в Юго-Восточной
Азии и наибольшей среди стран региона протяженности с севера на юг, Сиам
может похвастаться самым разнообразным среди соседей климатом, поэтому
урожаи множества основных культур собираются несколько раз в год. Многие
фрукты созревают тут круглый год.
Ассортимент
этой витрины очень невелик. Слева, кажется, лежат помело (в Штатах
более известные как шеддок – в честь капитана, в XVII столетии завезшего
их в Вест-Индию). Фрукт этот исключительно вкусный, несколько
напоминает грейпфрут, только заметно слаще и крупнее. На пляжах Пхукета
торговцы предлагают его отдыхающим сотню бат за штуку. Я сбивал цену до
60 бат, но знакомые меня уверяли, что добивались и полусотни. Для
справки: в супермаркетах Бангкока средних размеров помело стоит около
тридцати бат. Помело довольно легко найти и в России, но только
китайского производства, вкус ну совсем не тот.
Правее выставлены
два сорта манго. Надо сказать, что в Таиланде среди прочего выращиваются
такие виды этого фрукта, которых нет больше нигде в мире. Неслучайно
манго составляют ощутимую часть экспорта сельскохозяйственной продукции
страны. На Патонге один плод стоит 40–50 бат, в Бангкоке – около
тридцати. Должен признать, что таких вкусных манго, как в Таиланде, мне
нигде пробовать не доводилось.
По соседству лежит нарезанная папайя,
что говорит о туристической нацеленности торговой точки. Сами тайцы
этот плод редко едят сырым, чаще используют в салатах, причем в неспелом
виде. Помню, в советские времена в моем любимом кафе-мороженое самым
дорогим был коктейль на основе нектара папайя, кажется, рубль сорок
копеек стоил. :) Но вообще это фрукт на любителя, меня он в восторг не
привел, хоть и противным папайя тоже не назовешь.
Еще правее
выложены арбузы. Сами тайцы их обычно едят с солью или выжимают сок. Про
этот фрукт (точнее, ягоду) ничего особенного сказать не могу. Например,
испанские, как мне кажется, вкуснее. Рядом с арбузами красуется
нарезанный ананас.
Стоит заметить, что почти все фрукты в Таиланде
принято продавать полностью разделанными, чтобы их сразу же можно было
есть. В комплекте часто дают деревянные палочки, чтобы накалывать на них
кусочки плодов, как на вилки. Некоторые фрукты, вроде ананасов или
арбузов, уже выставлены готовыми для употребления, а другие, например
манго, нарезают на глазах покупателя. Система очень удобная, хотя меня
иногда несколько тревожили вопросы санитарии. :)
Про
значение кокосов для тайской кухни я уже рассказывал. Часто сок этих
орехов используют не только для приготовления блюд и коктейлей, но и
продают в качестве самостоятельного прохладительного напитка. Очень
приято в жару потягивать через соломинку сок охлажденного кокоса. У
орехов заранее стачивают верхушку и опускают их в ведра со льдом. Только
на глазах у покупателя кокос вскрывают сверху и в образовавшееся
отверстие опускают соломинку. Стоит это удовольствие двадцать бат.
Правда, напиться одним кокосом невозможно, даже довольно крупные орехи
содержат в себе не слишком много молока.
К слову, тайские кокосы
отличаются в лучшую сторону от тех, что мне доводилось пробовать в
других странах. С теми крошечными коричневыми шариками, что продают в
российских супермаркетах, никакого сравнения быть не может в принципе.
На
переднем плане находится так называемый король фруктов – дуриан,
воспетый еще Майном Ридом. Считается, что он хоть и обладает неприятным
запахом, но очень вкусен. На деле же этот фрукт на любителя: кому-то он
очень нравится, кто-то его терпеть не может. Меня он оставил
равнодушным. По-моему, нет большой разницы: жевать мякоть дуриана или
луковицы лилейных. Молва о резком запахе, как мне кажется, тоже
несколько преувеличена. Да, он не слишком приятен, но нельзя сказать,
что сильнее, чем, к примеру, у рокфора. Между тем говорят, что некоторые
гостиницы штрафуют за дуриан, пронесенный в номер. У меня такой
проблемы не было… Кстати, из этого плода в Таиланде производят
многочисленные пастилки и конфеты. Вот уж что в самом деле изрядно
воняет, а на вкус просто отвратительно!.. :)
Слева виднеются уже
очищенные дурианы, а на пластиковую подложку укладывают съедобную часть
плода. Также в кадре фигурируют и помело.
Процедура
разделки дуриана. Даже в супермаркетах эти плоды обычно в природном
виде не продают, об этом нужно специально просить. Дело в том, что
разделка требует определенных навыков и прочных толстых перчаток, иначе
легко повредить руки о твердые шипы.
В Таиланде дурианы, несмотря на
«монархическое» название, стоят недорого.
Подготовка
к небольшому фруктовому пиру в номере. На переднем плане, конечно,
пучок бананов. Вообще в Таиланде выращивают около двадцати их видов: от
совсем небольших и темных до крупных с толстой золотистой кожурой. Сами
тайцы чаще всего бананы едят в жаренном во фритюре или в вареном в
молоке или сиропе виде. Если придет в голову каприз все-таки поесть
свежий банан, то он будет обязательно зеленым и посыпанным специями.
Считается, что самыми сладкими и ароматными бананами являются мелкие, а
те, что продают в России, это чуть ли не кормовые сорта. Откровенно
говоря, перепробовав массу видов, могу с уверенностью заявить, что мне
больше по душе именно крупные. Может быть, я к ним просто привык…
Крайний
плод справа – это половинка папайя. Если кому-то интересно: в
супермаркете этот увесистый кусок обошелся в 13 бат. Между бананами и
папайя лежит одинокий манго. Очень любопытен плод слева – это драконовый
фрукт, он же питахайя. Он весьма напоминает киви: мякоть белая и со
множеством мелких черных косточек. За бананами и манго лежат лохматые
комочки рамбутанов.
Еще дальше выложены танжерины. Они очень близки к
мандаринам, иногда их название именно так и переводят. Отличия,
впрочем, есть, им присущ характерный привкус. Сначала он даже нравился,
но потом начинает приедаться. Тайцы, не мудрствуя лукаво, часто выдают
танжерины за апельсины, особенно в шейках и коктейлях. Несмотря на не
слишком привлекательный внешний вид здесь показаны спелые и сладкие
плоды.
Наконец, дальше всех лежит желтый арбуз. Никакой вкусовой
разницы с его красным собратьями я не заметил. Рядом с арбузом находится
белая пирамидка очищенного кокоса (в таком виде орехи продают в
магазинах по десятку бат). Вскрыть его без ножа у меня не вышло даже при
помощи крепкой ручки ложки (в номере отеля почему-то при всем богатстве
посуды и столовых приборов совершенно не было ножей). В итоге мне
пришлось купить нужный инструмент на следующий день. :)
Вскрытый
рамбутан поближе. На вкус он отдаленно напоминает виноград, только
довольно вязкий и более сладкий. Внутри плода находится косточка. Этот
фрукт выращивается в Таиланде в больших количествах и стоит очень
дешево. Пара горстей рамбутанов обошлась в супермаркете в четыре бата.
К
слову, я рассказал лишь про малую часть того фруктового изобилия, что
можно встретить в Таиланде. Ведь есть еще финики, грейпфруты, личи,
лонганы, ююба (китайский финик), так называемые сахарные и розовые
яблоки, джекфрукты (фрукт размером с небольшую дыню с обилием семечек
внутри), пасионфруты, мангостины и многое другое. Часть фруктов, правда,
привозная, особенно не в сезон. Например, виноград продается
преимущественно китайский и стоит по местным меркам сумасшедших денег:
от сотни бат за килограмм в супермаркетах Бангкока до трехсот у
торговцев на Пхукете. Качество его при этом совсем не впечатляет. Но
большинство плодов, продаваемых в Сиаме, превосходны, а стоят они
копейки.
Прощу
прощения, за неубранные со стола чашки. :) Тут я хочу показать, в каком
виде продают помело (слева), дурианы (сверху), а заодно и познакомить в
кулинарией, продаваемой в магазинах. Рыба, которую в супермаркете
выложили на витрину с пылу-жару, на проверку оказалась селедкой. Правее
лежат нарезанные ломтями мясо утки и ее же печень и желудки. От
последних двух блюд я остался не в восторге: жестковато. Вообще какую бы
птицу я не пробовал, для меня с позиций вкуса пальму первенства держит
обычная курица. Всякие гуси, утки, индейки, перепелки и прочие, как мне
кажется, по вкусовым характеристикам ей уступают. Действительно вкусную
утку я пробовал лишь единожды в Хельсинки в одном
из ресторанов недалеко от вокзала. Уж не и знаю, как они ее так хитро
приготовили. :)
Шейк-бар в
торговом центре MBK. Тут же можно купить пирожные, сушеные фрукты,
орехи и прочие снэки.
Как ни странно, жители Таиланда обычно не
испытывают особой любви к сладкому. Местная кухня предусматривает в
основном десерты из смеси яиц, бананов, кокосов и клейкого риса. Но для
туристов предлагается истинное изобилие разнообразных сладостей.
Распространенный
напиток – холодный чай с молоком. Хоть надписи на стакане и утверждают
обратное. :) Стоит это удовольствие порядка двадцати бат.
Еще одна
местная специфика – напиток на основе чрезвычайно популярной в Таиланде
лимонной травы (выше я ее уже упоминал). Правда, этот «сок» (так он был
назван в меню) я дегустировал не в самом Сиаме, а на высоте десяти
километров над ним, когда летел с Пхукета в
Бангкок. Думаю, у большинства туристов второй раз желание заказать
такой напиток не возникнет, слишком уж вкус специфический.
И про Spy
я уже как-то рассказывал за рамками этого альбома, рассуждая о географии в напитках.
Это очень приятный на вкус виносодержащий газированный напиток. Его
делают на основе как красного вина, так и белого, и розового. Всем тем,
кто будет в Таиланде, настоятельно рекомендую его попробовать. Найти Spy
легко в магазинчиках вроде FamiliMart и, конечно, в супермаркетах. А
стоит он около тридцати бат за бутылку 260 мл (если ничего не путаю).
Обычное
же вино в Таиланде найти можно не всегда, только в дорогих ресторанах, и
стоит оно весьма прилично, так как сплошь импортное и считается
атрибутом роскоши. В самом Сиаме виноград растет только в относительно
прохладных северных горных районах страны, но качество его очень
невысоко.
Если с
вином ситуация в Таиланде не самая радужная, то с коктейлями все
наоборот. Они стоят недорого, а разнообразие такое, что все их
перепробовать непросто. Очень приятно подплыть в бассейне к стойке
сделанного на уровне воды бара, усесться на специальный подводный
стульчик и лениво потягивать что-нибудь некрепкое, любуясь красотами
щедрой южной природы!..
Источник - http://dkphoto.livejournal.com
|
